De schouderkarbonade komt niet, zoals je misschien denkt en het meest logisch, van de schouder, maar van het deel net naast de schouder. De halskarbonade komt daarentegen wel van de hals. Het zijn delen die veel bewegen, werkvlees en daarom vind je in verhouding tot de karbonades die verder naar achter in de karbonadestreng zitten, meer vet.